Coquille St Jacques, faire d'une pierre au moins deux coups

Quand on prononce le nom de ce coquillage, c'est la noix qui vient en premier à l'esprit, c'est à dire un dixième à peine du poids de coquille St Jacques entière. Quid de la coquille? De la barde? du corail? 

La coquille était valorisée en cendrier jusque récemment mais depuis la loi Even et le désamour qui touche les fumeurs on dut se rabattre sur les castagnettes qui souffrent du manque de vocations ou encore la confection de colliers exotiques du meilleur effet à la descente d'avion mais je dois me tromper de siècle, c'est fâcheux. 

La barde elle, gagne à être connue. Passons si vous le voulez bien notre couteau dans le bivalve pour découvrir son intimité. Merveilleux ordonnancement, le coquillage se livre très facilement. L'oeil avertit se laissera convaincre une fois de plus qu'il n'y a pas grand chose à jeter au chat. Passons sur le corail, les recettes le concernant sont nombreuses. 

Finissons de décoller la noix au couteau et posons le tout sur notre planche. Avec la pointe de la lame on dégage rapidement la noix qui escalopée donnera un sushi fort délicat.

Prélevons l'appareil digestif, sorte de petite vésicule qui fera ou non le bonheur du chat. On se souvient que l'animal est souvent plus fin gourmet que son maître. Etalons de tout son long la barde sur notre planche de découpe et raclons-la avec le dos d'un couteau pour éliminer la pellicule sombre et visqueuse. Rinçons les bardes ainsi nettoyées idéalement avec de l'eau de mer. Toutefois, si le sixième sans ascenseur vous décourage de passer à la plage, une eau glacée fera l'affaire. Egouttons. On peut maintenant sécher les bardes dans un four à 100° jusqu'à ce qu'elles deviennent caoutchouteuses. Cela fera un excellent amuse-gueule à l'apéritif. Il est en effet bénéfique de mastiquer les bardes à la veillée. Musculation des maxillaires et stimulation cérébrale garanties.

Autre possibilité, la fricassée de barde. Dans ma casserole, je mets un fond de bouillon de poisson ou bien du dashi (bouillon d'algue kombu et bonite séchée), quand cela frémit, je verse mes bardes, une cuillère à soupe de sauce de soja, une cuillère à soupe de sake ou de vin blanc, une cuillère à café de sucre et je laisse ainsi réduire. Pour le vulgaire on peut lier le tout avec un peu de crème fraiche mais je le déconseille farouchement. Je voudrais ici pousser mon coup de gueule contre toutes les sauces de vacher. La crème n'apporte rien d'autre que de la vulgarité et un affreux goût de vache. Si vous voulez préserver la saveur du produit marin, cessez de le polluer avec ces ersatz industriels. Déglaçage, réduction, un point c'est tout. Le résultat obtenu fera un accompagnement original à un plat de pâtes ou de riz.

Produits laitiers vous sonnez la déconfiture

De purs fumets, du goût simple de la nature

Comments

[EmilieRD]

Waouh, c'est original, et ca doit être un vrai délice!

[wabisabi]

C’est non seulement délice mais le sucre et le sake apportent un petit quelque chose de très exotique. Prenez soin de choisir vos coquilles bien fraîches. Bon appétit et à bientôt pour de
nouvelles aventures culinaires.