Lorsque je vide un poisson, je ne me réjouis jamais de trouver des oeufs. Pourtant, puisque le mal est fait pourquoi ne pas les consommer dans les meilleures conditions? Les oeufs n'auraient néanmoins pas la cote chez beaucoup d'amateurs de poisson. Ecoeurants? Grotesques? Secs à la cuisson et d'un goût douteux ? Inexistants pour la majorité qui achète des poissons déjà préparés? D'où viennent les a priori sur les oeufs de poisson? L'autre énigme est l'engouement pour les oeufs de saumon ou de truite d'élevage qui baignent dans un jus peu ragoutant et sont vendus à des prix prohibitifs chez nos inénarrables épiciers. Sans m'attarder, je voudrais vous proposer une façon de les déguster qui ne vous laissera plus jamais indifférent. Pour ce faire nous allons adapter une recette japonaise "Tarako" 鱈子, littéralement les oeufs de morue bien qu'il ne s'agisse pas ici de ce poisson en particulier mais de la préparation des oeufs de poisson en général.
Pour la recette qui suit, nous avons prélevé des oeufs de sole et de dorade pêchées du jour en prenant soin de ne pas déchirer leur enveloppe. Il vous faudra également :
- du gros sel
- un bocal à confiture
- du piment de Cayenne ou d'Espelette
La recette est d'une simplicité enfantine. Parez les enveloppes en prenant soin de ne pas crever la membrane qui protège les oeufs et essuyez-les pour les débarrasser de toute trace de sang. Dans le fond de votre bocal, jetez une pincée de gros sel et placez une première couche d'oeufs de poisson. Salez à nouveau et recommencez l'opération jusqu'à ce que le bocal soit plein ou que vous n'ayez plus d'oeufs. Fermez et laissez reposer 24 heures dans votre réfrigérateur. Videz le contenu du bocal dans de l'eau glacée, laissez tremper 5 minutes, égouttez, recommencez deux à trois fois l'opération. Disposez ensuite les poches d'oeufs sur un papier absorbant ou un linge de cuisine et veillez à ce qu'il ne reste plus d'eau résiduelle. Vous notez que sous l'effet de la salaison, les poches sont plus fermes et plus pâles. Selon vos goûts épicez en saupoudrant de piment de Cayenne ou d'Espelette. Il est possible de redonner de la couleur grâce à des colorants alimentaires naturels comme le curcuma ou le paprika mais n'en abusez pas afin de ne pas altérer le goût de votre matière première. En effet, cette recette révèle l'essence même du goût des oeufs de poisson qui se suffisent à eux-même pour faire d'un bol de riz blanc un véritable festin. Les japonais apprécient aussi particulièrement les boulettes de riz "nigiri" fourrés aux oeufs de poisson. Pour comprendre la fabrication de cet en-cas si populaire veuillez suivre le lien désopilant "the, japanese tradition, nigiri" à droite de la page.
Pour ma part, j'aime les préparer en gunkan maki, en association avec l'algue, le radis japonais ou l'igname râpés, vous obtiendrez un met raffiné qui emportera tous les suffrages.
Par l'aspect trop souvent négligées voire impures
Les entrailles recèlent le goût de la nature