Tarako, les yeux dans les oeufs

Lorsque je vide un poisson, je ne me réjouis jamais de trouver des oeufs. Pourtant, puisque le mal est fait pourquoi ne pas les consommer dans les meilleures conditions? Les oeufs n'auraient néanmoins pas la cote chez beaucoup d'amateurs de poisson. Ecoeurants? Grotesques? Secs à la cuisson et d'un goût douteux ? Inexistants pour la majorité qui achète des poissons déjà préparés? D'où viennent les a priori sur les oeufs de poisson? L'autre énigme est l'engouement pour les oeufs de saumon ou de truite d'élevage qui baignent dans un jus peu ragoutant et sont vendus à des prix prohibitifs chez nos inénarrables épiciers. Sans m'attarder, je voudrais vous proposer une façon de les déguster qui ne vous laissera plus jamais indifférent. Pour ce faire nous allons adapter une recette japonaise "Tarako" 鱈子, littéralement les oeufs de morue bien qu'il ne s'agisse pas ici de ce poisson en particulier mais de la préparation des oeufs de poisson en général. 

Pour la recette qui suit, nous avons prélevé des oeufs de sole et de dorade pêchées du jour en prenant soin de ne pas déchirer leur enveloppe. Il vous faudra également :

- du gros sel

- un bocal à confiture 

- du piment de Cayenne ou d'Espelette

La recette est d'une simplicité enfantine. Parez les enveloppes en prenant soin de ne pas crever la membrane qui protège les oeufs et essuyez-les pour les débarrasser de toute trace de sang. Dans le fond de votre bocal, jetez une pincée de gros sel et placez une première couche d'oeufs de poisson. Salez à nouveau et recommencez l'opération jusqu'à ce que le bocal soit plein ou que vous n'ayez plus d'oeufs. Fermez et laissez reposer 24 heures dans votre réfrigérateur. Videz le contenu du bocal dans de l'eau glacée, laissez tremper 5 minutes, égouttez, recommencez deux à trois fois l'opération. Disposez ensuite les poches d'oeufs sur un papier absorbant ou un linge de cuisine et veillez à ce qu'il ne reste plus d'eau résiduelle. Vous notez que sous l'effet de la salaison, les poches sont plus fermes et plus pâles. Selon vos goûts épicez en saupoudrant de piment de Cayenne ou d'Espelette. Il est possible de redonner de la couleur grâce à des colorants alimentaires naturels comme le curcuma ou le paprika mais n'en abusez pas afin de ne pas altérer le goût de votre matière première. En effet, cette recette révèle l'essence même du goût des oeufs de poisson qui se suffisent à eux-même pour faire d'un bol de riz blanc un véritable festin. Les japonais apprécient aussi particulièrement les boulettes de riz "nigiri" fourrés aux oeufs de poisson. Pour comprendre la fabrication de cet en-cas si populaire veuillez suivre le lien désopilant "the, japanese tradition, nigiri" à droite de la page.

Pour ma part, j'aime les préparer en gunkan maki, en association avec l'algue, le radis japonais ou l'igname râpés, vous obtiendrez un met raffiné qui emportera tous les suffrages. 

Par l'aspect trop souvent négligées voire impures

Les entrailles recèlent le goût de la nature

Comments

[Adrienhb]

Intéressant ! :)
Pensez-vous que l'on puisse préparer les œufs ainsi pour ensuite les mélanger à du beurre que l'on fait fondre avec des pâtes (à la japonaise aussi en fait) ?

[wabisabi]

Je n'ai jamais essayé mais vous devez le tenter. J'ai personnellement une petit aversion pour le beurre en cuisine, c'est très personnel, donc oui, j'essaierais si j'étais vous.

[Ryunonamida]

Bonjour,
pourriez-vous me dire une fois les étape passé combien de temps on peut garder tarako et comment ?
Encore merci pour votre recette.

[wabisabi]

Bonjour, de retour (de très loin) sur ce blog je vous réponds. Dans le commerce au Japon le tarako a une DLC assez longue (une a deux semaines) mais à la maison je préfère le consommer dans la
semaine. Conserver au frigo dans un bocal en verre fermé, avec du riz blanc c'est un tel délice que vous n'en aurez pas longtemps! Contrairement au nattô qui se congèle bien, je vous déconseille
la congélation du tarako.


Bien à vous.

[Univers Nature ( cat )]

Votre ami Christophe m'a transmis vos coordonnées, je vais le transmettre à ma fille Charlotte qui est en études à Rennes, elle adore le Japon et a choisi de suivre le cursus langues.
Je vous souhaite une belle journée cordialement Cathy

[wabisabi]

Merci de votre commentaire, je passerai à l'occasion à votre point de vente. Bonne journée

[Marc de Metz]

L’esthétique des sushis me fascine toujours et le rituel qui entoure leur réalisation aussi. Mais je suis incapable de manger du poisson cru. Alors je ne peux pas les déguster, ce que je sais être
fait par de plus en plus de personnes ici. Metz a quelques restaurants japonais qui se spécialisent de plus en plus dans le sushi avec un beau succès. @micalement, Marc.

[wabisabi]

Merci pour votre commentaire. Personnellement, je ne franchis jamais la porte de ces restaurants qui fleurissent un peu partout. Ma démarche consiste à adapter ce que j'ai appris au Japon à la
ressource disponible ici, sur la côte bretonne. Manger du poisson cru c'est avant tout faire confiance à la rigueur du cuisinier, c'est vaincre aussi des a priori tenaces sur le poisson. Pour moi
c'est enfin la façon la plus aboutie de goûter la saveur du poisson frais et de se rassasier de peu en quantité. Il semble évident que cette cuisine n'est pas à mettre entre toutes les
mains. Concernant l'esthétique, je travaille de concert avec un excellent photographe qui fait beaucoup pour ce blog.